在夏天，因為天氣炎熱，新鮮食品對我們來說難以企及，但是人類的智慧是無窮無盡的，我們在長期的生產(chǎn)實踐中，總結出冷藏食品一般要滿足以下四個條件：
1、用新鮮、優(yōu)質的食品原料，進行一定的前期處理加工；
2、用快速凍結方式生產(chǎn)；
3、凍品溫度在—18℃一下，并保持在該溫度下貯藏、運輸、銷售；
4、產(chǎn)品應帶有包裝，符合安全、衛(wèi)生標準。
新鮮食品在剛凍結生產(chǎn)后，其質量通常是優(yōu)良的，在以后的貯藏流通過程中經(jīng)歷一定時間，其質量逐漸降低。當?shù)竭_消費者手中時，其品質是否優(yōu)良，一直是人們研究的課題。凍結食品在流通過程中質量的下降主要受空氣溫度、空氣濕度、食品成分、冷藏方式、流通過程及光線照射等因素的影響，其中食品冷藏溫度對食品質量的影響最為重要。1949年至1959年美國西部農(nóng)產(chǎn)品利用研究所Arsdel等人做了大量的實驗，整理總結出了食品的質量與容許冷藏時間和冷藏溫度之間所存在的關系，即凍結食品的T-TT理論。
凍結食品的T-TT理論指出：
（1）凍結食品的品質變化主要取決于凍藏溫度，冬藏食品的品溫越低，其優(yōu)良品質保持的時間越長；
（2）凍結食品在流通中因時間—溫度的經(jīng)歷引起的品質降低是積累性和不可逆的，并且與所經(jīng)歷的順序無關。
在凍藏食品的T-TT研究中主要采用感官評定的方法，并進行理化方法的測定。由于凍藏食品在流通過程中品質的變化包括諸多影響因素，有用人體感官鑒定的食味、香味、質地、形狀、色澤等因素；也有需要理化測定的蛋白質變性程度、維生素的含量變化程度、葉綠素中脫鎂葉綠素的含量、脂肪氧化酸敗程度等因素。
